Restaurang från grunden. Steg för steg instruktioner

HoReCa (en akronym för hotell, restaurang, café / catering) för affärsmän på alla nivåer har varit och är fortfarande ett slags Eldorado. För att inte säga att nykomlingar i restaurangbranschen letar efter gyllene berg och diamantkustar här. De tänker på vinst, där utan den. Men det viktigaste är annorlunda. Restaurangbranschen är romantiserad. Det ger investeraren yttrandefrihet, status, ambitionsnöjdhet. Inget enda aktivitetsfält har utvecklat en så unik attityd. Tror inte? Ta en titt på projekt av välmående människor. Bland deras tillgångar kommer det förr eller senare att finnas en restaurang. Det spelar ingen roll om företagaren sålde olja eller korv tidigare.

HoReCa-sfären (en akronym för hotell, restaurang, café / catering) för affärsmän på alla nivåer har varit och förblir ett slags Eldorado. För att inte säga att nykomlingar i restaurangbranschen letar efter gyllene berg och diamantkustar här. De tänker på vinst, där utan den. Men det viktigaste är annorlunda. Restaurangbranschen är romantiserad. Det ger investeraren yttrandefrihet, status, ambitionsnöjdhet. Inget enda aktivitetsfält har utvecklat en så unik attityd. Tror inte? Ta en titt på projekt av välmående människor. Bland deras tillgångar kommer det förr eller senare att finnas en restaurang. Det spelar ingen roll om företagaren sålde olja eller korv tidigare.

Men det mest intressanta är att ett livsmedelsföretag inte är svårt att öppna. Det räcker med att följa de enkla reglerna som föreslagits av HoReCa-proffs.

Sju steg till öppningen

Steg 1. Utveckling av en affärsplan och registrering

Restaurangens öppning börjar med valet av koncept, definitionen av målgruppen, utarbetandet av menyn och barkortet och sammanställningen av personallistan. Alla viktiga aktivitetspunkter föreskrivs i affärsplanen. Framtida framgångar beror på kvaliteten på marknadsanalysen och planeringens tydlighet. Visat upprepade gånger.

Parallellt förbereds dokument för registrering hos tillsynsmyndigheter. De viktigaste fallen är Rospotrebnadzor och Statens brandväsendet.

Men innan du går "att böja dig" för makten, bör du besluta om den rättsliga formen:

• IP (individuell verksamhet)

• Juridisk person (LLC)

Registreringsdokument inkluderar OKVED-koder (all-Russian Classifier of Economic Activity) som anger organisationens ockupation. Utan dem kan du inte få tillstånd att handla med alkohol och leverera mat.

Gör dig redo, det svåraste när du öppnar en restaurang är att skapa en databas med dokument och behörigheter. Två tredjedelar av tiden kommer att förhandlas fram av myndigheterna. Kontakta specialiserade företag för att öppna en restaurang med minimal försening (och utan dem på något sätt).

Steg 2. Välja plats och utrymme

Sök efter ett rum medan dokument håller på att förberedas. Det finns standardkriterier för restauranger och kaféer i vilket format som helst:

Välj en källare eller bottenvåning i en separat byggnad. Ovanstående klient kanske helt enkelt inte når.

I shopping- och nöjeskomplexet bestäms platser för catering vid byggnadens designstadium. Men kommer nästa CITY eller MALL att passa ditt format? Tveka i så fall inte!

Utvecklad transportinfrastruktur, tillgänglighet av parkeringsplatser.

Tung trafik. Det skapas av transportknutor, de ökända köpcentra, affärscentrum, fabriker.

Avsaknaden av direkta konkurrenter i närheten. Kaféet bredvid skadar inte nattklubben. Men den andra klubben, särskilt med ett namn, är lätt.

Steg 3. Designa rummet

Reparationsarbete, läggning av tekniknätverk och arkitektoniska förändringar kräver professionell design. Utvecklingen av teknisk dokumentation utförs enligt statliga standarder: konstruktion, brand och sanitet.

Distinuera teknik, arkitektonisk och teknisk design. Och endast företag med SRO-godkännande får utföra dem.

När arbetet är avslutat driftsätts anläggningen genom beslut av statskommissionen. Den slutliga myndigheten kommer att vara samma Rospotrebnadzor, som utfärdar officiellt tillstånd att öppna ett cateringföretag. Men först måste du gå igenom alla kontroller för överensstämmelse med tillämpliga rättsakter.

Steg 4. Planering och zonering

En väl genomtänkt utformning av rummet kommer i hög grad att avgöra framgången. Ingen kommer att utföra denna uppgift bättre än designingenjörer som specialiserat sig på restaurangbranschen. Men du ska inte helt gå tillbaka från processen, annars är det lätt att förlora det ursprungliga konceptet. Det ideala resultatet uppnås i samspelet mellan kunden och entreprenören.

Behörig zonering av matsalen. Avskilda bord är mest efterfrågade - i nischer, bakom skärmar, längs väggarna. När du utformar bör du ta hänsyn till detta. Gången mellan sätena gör att både servitörer och besökare kan röra sig utan problem. Se upp för detta.

Rationell fördelning av användbart område. Enligt sanitetsstandarder är cirka 50% av rummet reserverat för köket. Om vi ​​tar en restaurang med 80 sittplatser med en total yta på 300 m2, bör köket och hallen uppta 130 m2. Resten av utrymmet är reserverat för kontor och tvättstugor - sanitetsanläggningar, garderob för personal och besökare, trosor. Restaurangens kök är uppdelat i varm och kall verkstad, utdelning. Tvättstugan är fördelad i en separat zon med tillgång till distribution.

Korrekt flöde av råvaror. Mat, förberedda måltider och avfall får inte överlappa varandra. Genom serviceingången kommer råvaror in i köket. För lagring av sopor används ett separat rum med egen utgång.

Steg 5. Välja utrustning och möbler

Den nödvändiga utrustningen är villkorat uppdelad i följande grupper:

• Kitchen

• Värmepannor, kombi-ångkokare, ugnar, matkokare, frityrkokare, utrustning för produktion av bageriprodukter

• Kylskåp - skåp, kammare, kylbord

• Teknologisk - köttkvarnar, universalmaskiner, blandare, skivor

• Neutral - skärbord, tvättbadkar, avgashuvar, hyllor

• bar

• Skyltfönster för konfektyr och drycker, kaffekvarnar, kaffemaskiner, juicemaskiner, automater

• lagerhållning

• Frysboxar, hyllor för förvaring av frukt och grönsaker, chockfrysande skåp

• BOKFÖRING

• Kassaapparater, produktbokföringsprogram

Valet av möbler beror på institutionens prispolicy. Om projektet innebär en lång tidsfördriv, bör möblerutrustning vara bekväm. Klädda stolar, med eller utan armstöd, fåtöljer och soffor i sittplatserna. Tabeller är bättre att ta fyrkantiga eller rektangulära. Vid behov kan de kombineras för att organisera avkoppling av ett stort företag, för att hålla offentliga evenemang, bröllop, fester, årsdagar. Fällbara stolar måste finnas i lager.

Var särskilt uppmärksam på bardisken. Vila vid räknaren lockar sin klient. Dessutom kan du passera tiden som väntar på ett bord i matsalen. Det är bättre att välja stolar med rygg. Deras höjd bör motsvara rackets dimensioner så att gästen inte behöver sträcka sig eller böja sig.

Steg 6. Personal

Restaurangpersonalen ringer strax före öppningen. Dess antal beräknas utifrån antalet platser, med hänsyn tagen till tvåskiftsarbete. Om vi ​​tar en institution som är redo att ta emot 80 personer, kommer en skift att kräva:

Halladministratör - 1

Kockar - 3 (2 i den kalla verkstaden, 1 i den heta)

Sous Chef - 1

Servitörer - 5-6

Städning - 1

Diskmaskin - 1

Även personal är restaurangchef, kock och konstchef. Om det finns pizza i menyn introduceras dessutom pizzatillverkarens position. Sushikockar hyrs in för japansk mat. Sommarmark (grillmeny) kräver en professionell grill som fungerar säsongsbetonat.